去果皮日曬法：巴西智慧凝結的風味平衡術

還記得上篇介紹的酒香日曬法，那種在密封環境中醞釀出的獨特發酵風味嗎？那確實是現代咖啡處理的一場迷人實驗。今天，讓我們把視線暫時從創新的實驗室移開，回到廣闊的咖啡農場，進入這個系列的第五篇。

我們要聊的，是一種同樣試圖尋找「完美平衡點」、但路徑截然不同的處理法。它不像酒香日曬那樣充滿戲劇性，更像一位沉穩的調和者，在經典的日曬與水洗之間，找到了優雅的折衷方案。這項工藝，源於世界最大咖啡產國——巴西——因應當地氣候與追求效率的智慧結晶，名為  去果皮日曬法 。現在，就讓我們看看巴西的咖啡農們，是如何用這套方法，巧妙地結合兩種傳統之長，創造出獨樹一幟的杯中風味。

什麼是去果皮日曬法？顧名思義的巧思

去果皮日曬法，英文稱為 Pulped Natural，有時也直接稱作 Semi-washed。它的名字幾乎就是它的「操作手冊」，完美解釋了其核心步驟。

正如我們在蜜處理法中提過的，它與蜜處理（Honey Process）在原理上可說是「孿生兄弟」，都屬於「先脫皮、再帶膠乾燥」的家族。最大的差別在於，蜜處理法 更強調保留果膠的多寡與顏色分級（白、黃、紅、黑蜜），以創造不同的風味光譜；而 去果皮日曬法 則更像是一個統稱或原始版本，尤其在巴西，它代表的就是「去除果皮後，保留全部果膠進行日曬」的標準化做法，較少細分顏色等級。

這種方法在1990年代左右於巴西被發揚光大。當時，巴西咖農面臨一個挑戰：傳統日曬法在當地某些較潮濕的產區，容易因乾燥時間過長而導致豆子發霉或產生負面風味；而純水洗法則需要耗費大量珍貴的水資源。於是，他們想出了這個兩全其美的辦法：先像水洗法一樣，用機器把外層果皮和部分果肉去掉，減少後續乾燥的負擔與發霉風險；接著，又像日曬法一樣，保留富含糖分的果膠層進行曬乾，以獲取飽滿的甜感與醇厚度。

步驟解析：一場與時間和糖分的協作

讓我們跟著咖啡櫻桃，走一趟去果皮日曬法的典型旅程。你會發現，它的流程直觀而充滿效率：

• 採收與浮選：旅程始於採收成熟度一致的咖啡櫻桃，並利用水槽浮力篩除未熟豆與雜質，為後續的均勻處理奠定基礎。
• 關鍵的「去果皮」步驟：這是與傳統日曬法分道揚鑣的關鍵點。咖啡櫻桃被送入果肉篩除機，機器會精準地擠壓並移除外層的果皮與大部分的果肉。此時流出來的，不再是完整的櫻桃，而是裹著一層黏滑、金黃色果膠（黏液層）的帶殼豆。這個步驟大幅減少了後續乾燥的體積與水分含量。
• 帶膠日曬乾燥：這些黏答答的豆子被迅速移至曬場，鋪在水泥地或更現代的高架網床上進行日曬。由於仍有果膠層包裹，乾燥時間（約6-10天）比傳統帶殼日曬（2-4週）要短得多，但比水洗豆的純乾燥時間長。過程中需要定時翻動，以防止豆子黏結和發酵不均。
• 靜置與脫殼：乾燥至含水率約11%後，成為「帶殼豆」，經過一段時間的靜置讓風味更趨穩定，最後再以脫殼機去除乾硬的羊皮紙層，得到青綠色的生豆。

杯中風味：平衡即是它的主旋律

那麼，經過這番「去其糟粕，留其精華」的處理，去果皮日曬法的咖啡喝起來究竟如何？它的風味哲學，核心就在於 「平衡」。

• 清晰而溫和的甜感：這是它最討喜的特點之一。得益於果膠層中糖分的滲入，它擁有比水洗豆更明顯、更圓潤的甜味，常表現為蔗糖、焦糖或堅果奶油般的甜香。但相較於傳統日曬豆那種爆炸性的果甜，它的甜感通常更為乾淨、柔和、不帶雜味。
• 紮實的醇厚度與順滑Body：果膠在乾燥過程中也貢獻了良好的醇厚度（Body）。喝起來口感飽滿、紮實、帶有乳脂般的順滑感，非常適口。
• 柔和且支撐性強的酸質：它的酸質不像水洗豆那般尖銳明亮、棱角分明，而是較為柔和、圓潤。這份酸度更像是一個堅實的骨架，與飽滿的甜感和醇厚度和諧共存，共同撐起整體風味，達到美妙的平衡。

如何品嚐與選擇去果皮日曬咖啡？

如果你對這種平衡穩健的風格感興趣，下次可以這樣尋找和品鑑：

• 認準標籤：尋找包裝上「去果皮日曬」、「Pulped Natural」或「Semi-washed」的字樣。在巴西產區，這甚至是最主流的處理法標示。
• 首選巴西產區：毫無疑問，巴西是體驗此法最經典、最道地的選擇。嘗試來自塞拉多、摩吉安納等知名產區的去果皮日曬豆，感受其經典的堅果、巧克力與柔和酸甜平衡。
• 沖煮與品鑑提示：這種豆子通常耐受度較高。沖煮時，使用中等到偏細的研磨和92-94°C的水溫，有助於均衡地萃取其甜感與風味物質。品飲時，重點感受其口感的圓潤度，以及甜味與酸味是否融合得天衣無縫，餘韻是否乾淨悠長。

去果皮日曬法，體現了一種務實而睿智的咖啡哲學。它不追求極致的炫技，而是在現實的條件約束下，透過一個巧妙的步驟改變，最大化地兼顧了效率、風險與杯中風味。它告訴我們，好咖啡不一定總是來自最昂貴或最複雜的工藝，有時候，一個恰到好處的「平衡點」，就是最動人的答案。