酒香日曬法：當咖啡走進風味實驗室，釀出杯中的驚喜

介紹完日曬、水洗和蜜處理這三大傳統處理法後，相信大家對於「處理法如何塑造咖啡風味」這件事，已經有了相當有趣的認識。我們看到了陽光、水和時間，如何像三位風格迥異的藝術家，在咖啡豆這張畫布上勾勒出截然不同的風景。

但咖啡的世界從不停止創新。近年來，有一類風味獨特、常常帶著迷人「酒香」的咖啡，悄悄地擄獲了許多資深愛好者的心。這不是添加了香料，而是處理法進化後的自然禮物。今天，就讓我們進入這個系列的第四篇，一起探索這門被稱為 酒香日曬法 的現代工藝，看看咖啡農與科學家們，是如何在傳統日曬的基礎上，透過對「發酵」的精準控制，釀造出這一杯杯風味複雜如美酒的驚喜。

coffee cherry｜攝影： Kien Nguyen 圖片來源：n Unsplash

不只是「日曬」：什麼是酒香日曬法？

酒香日曬法，在國際上常被稱作 Extended Fermentation Natural Process（延長發酵日曬處理法），有時也與「厭氧發酵日曬」的概念高度重疊。顧名思義，它是在傳統日曬法的框架下，進行了一次關鍵的「升級」。

傳統日曬法是讓帶果肉的咖啡櫻桃在開放環境中，透過數週的陽光曝曬，同時完成乾燥與自然發酵。而酒香日曬法的精髓，在於它將「發酵」這個環節單獨抽離出來，並進行強化與精密控制。

在進行日曬乾燥之前，咖啡農會先將完整的咖啡櫻桃置入一個可控制環境（如密封桶、發酵槽）中，進行一段時間的「前置發酵」。這個環境可能是厭氧（無氧）或是有氧，溫度與時間都被仔細監控。正是這段強化且受控的發酵階段，讓咖啡豆能夠從果肉中汲取並轉化出更豐富、更深層的風味分子，特別是那些令人聯想到葡萄酒、蘭姆酒或各種水果烈酒的複雜香氣。

從櫻桃到杯中的風味旅程

要理解酒香日曬的獨特，我們必須走進它的處理現場，看看這杯中的「酒香」是如何一步一步被「釀」出來的：

第一站：嚴格篩選與清洗
旅程始於比傳統處理更嚴格的採收。只有糖分充足、完美成熟的紅色櫻桃能被選中。它們會經過仔細清洗，去除雜質，為接下來的精密發酵打下純淨的基礎。
第二站：關鍵的「延長發酵」
這是整個工藝的靈魂。洗淨的完整櫻桃被放入密封的發酵容器（如不鏽鋼桶、塑膠桶）中。容器內的環境可以被調控——有時會抽掉氧氣創造「厭氧環境」，有時會控制溫度。在這個與外界隔絕的空間裡，櫻桃自身的酵母與細菌開始進行劇烈的發酵作用，產生大量的二氧化碳、酒精、酯類和酸類。這個階段可能持續48小時到數天甚至更久，遠長於傳統日曬的初期發酵。
第三站：日曬乾燥
完成前置發酵的櫻桃，會被鋪到高架網床上進行日曬乾燥。此時，它們已經帶有了發酵賦予的初步風味藍圖。在接下來的2-4週裡，乾燥過程中的緩慢反應會進一步發展和修飾這些風味，使其變得更加圓潤融合。
第四站：靜置與脫殼
乾燥後的咖啡豆經過靜置穩定風味，最後脫去乾硬的果殼，露出帶有獨特風味密碼的生豆。

風味科學小講堂： 那迷人的「酒香」從何而來？在密封發酵中，酵母會將櫻桃果肉中的糖分轉化為酒精（乙醇）。隨後，酒精又可能與果酸發生「酯化反應」，生成各種具有特定水果、花香氣味的「酯類」化合物。例如，乙酸乙酯會帶來梨子、香蕉般的香氣；丁酸乙酯則類似鳳梨或熱帶水果。這些正是構成葡萄酒、白蘭地複雜香氣的關鍵成員。

杯中的盛宴：酒香日曬的風味特徵

那麼，經過這樣一番繁複的釀造，酒香日曬咖啡會呈現出怎樣令人難忘的風味圖景呢？

標誌性的發酵酒香：最突出的特點。干香和濕香中常能聞到清晰的紅酒、威士忌、蘭姆酒、或是水果啤酒般的香氣，有時甚至帶有細膩的醬香或醋栗般的發酵感。
爆炸般的成熟水果調性：由於長時間的果肉接觸與發酵，它通常擁有比傳統日曬更濃郁、更集中的莓果醬、熱帶水果（鳳梨、芒果）、黑李、甚至是果乾（葡萄乾、無花果）的風味。
極高的甜感與醇厚度：發酵過程有效地分解了果肉中的糖分與物質，並讓豆子充分吸收，帶來如糖漿、蜂蜜般黏稠的甜感與飽滿醇厚的Body。
複雜多變的酸質：酸質通常呈現為成熟水果的甜酸，或是類似葡萄酒的單寧酸感，與濃郁的甜味形成複雜而平衡的結構。

創新背後的風險與挑戰

追求極致風味的路上總是伴隨著更高的風險，酒香日曬法也不例外。

優勢在於：它能創造出極度獨特、令人印象深刻的風味，在市場上具有高度辨識性與價值；給予處理者一個如同「風味釀酒師」般的創作舞台，透過控制變因來「設計」咖啡風味。

挑戰在於：這是一門「刀鋒上的藝術」。發酵時間、溫度稍有失控，就可能從「迷人酒香」變成「過度發酵」的腐敗酸味或藥水味；需要更精密的設備（密封容器、測量工具）與技術知識，成本和門檻更高；並非所有消費者都能接受其強烈的發酵風味，口味上比較兩極。

如何開啟你的酒香日曬咖啡體驗？

如果你對這種風味充滿好奇，想要嘗試，這裡有一些小建議：

尋找可靠來源與標示：選擇信譽良好的烘焙商，並留意包裝上是否有「Extended Fermentation」、「Anaerobic Natural」、「酒香日曬」等明確標示。
從經典產區入手：哥倫比亞、哥斯大黎加、巴拿馬等中美洲產區在創新處理法上非常活躍，是尋找高品質酒香日曬豆的好地方。許多莊園會將此作為他們的「實驗批次」或「特別批次」推出。
以開放的心態品鑑：沖煮時，可以嘗試用稍低水溫（90-92°C）和較粗的研磨度，以避免過度萃取其濃郁的風味物質。品飲時，先別急著下定論，感受那香氣與風味的複雜度，體驗它從熱到涼的變化，就像品飲一杯好酒那樣。

酒香日曬法，象徵著咖啡處理法從「農業工藝」邁向「風味科學」的精彩一步。它提醒我們，咖啡的風味世界遠比我們想像的更加遼闊。下一杯讓你驚豔的咖啡，或許正來自某個農場裡，一個充滿創意與勇氣的密封發酵桶中。