百香蜜處理法：延長發酵的魔法，讓咖啡豆喝起來像百香果氣泡飲！

之前介紹了蜜處理法，那種保留果膠層帶來的甜美，是不是讓你對咖啡的風味有了新的想像？今天，進入這個系列的第八篇，我們來聊聊近年興起的一種蜜處理型態——它是以黑蜜為基礎，透過延長發酵的時間，藉此賦予咖啡豆更多甜味與奔放熱帶水果風味的 百香蜜處理法 （Extended Fermentation Honey Process）。如果你喜歡風味鮮明、帶著點發酵酒感，喝起來像在喝果汁的咖啡，那這篇文章就是為你寫的。

第一次喝到標示著「 百香蜜處理法 」的咖啡時，我真的被驚艷到了。入口那瞬間，強烈的百香果、鳳梨、荔枝香氣在口中炸開，尾韻卻帶著蜜糖般的甜感，完全顛覆我對咖啡的認知。這究竟是什麼神奇的處理法？讓我們一起揭開它的面紗。

蜜處理法的進化版：什麼是百香蜜處理？

要理解百香蜜處理，得先回想一下我們提過的蜜處理。傳統蜜處理是在去除咖啡櫻桃的外皮後，保留一部分黏稠的果膠層進行日曬，果膠中的糖分會在乾燥過程中慢慢滲入豆子，帶來甜感。

而百香蜜處理，其實就是蜜處理的「重度發酵版」。它通常屬於黑蜜處理（Black Honey）的範疇，但關鍵在於「延長發酵時間（Extended Fermentation）」。在去除果皮後，帶著大量果膠的豆子不會馬上被鋪開日曬，而是會被放置在特定的容器或環境中，進行更長時間的厭氧或好氧發酵，這個過程可能長達數十小時甚至更久。

這個額外的等待，就像讓水果在瓶中二次發酵成酒一樣，讓天然酵母和細菌有更多時間分解果膠中的糖分，轉化成更複雜的酸質與香氣化合物。最終目的，就是為了創造出爆炸性的熱帶水果調性——尤其是百香果、鳳梨、芒果——以及濃郁的甜感。

一步步拆解：百香蜜處理法的誕生旅程

百香蜜處理的流程，每一步都是為了最大化風味的發展。讓我們跟著一顆咖啡櫻桃，走完它的風味蛻變之路。

第一步：精緻採收與去除外皮

和所有精品處理法一樣，源頭從手摘全熟紅櫻桃開始。採收後的櫻桃會經過浮選，剔除未熟或過熟的果子。接著，使用去果皮機除去外層的果皮，但會刻意保留幾乎所有的果膠層（這就是「蜜」的來源）。這時的豆子黏答答的，充滿了糖分。

第二步：關鍵的「延長發酵」階段

這是百香蜜處理與眾不同的核心。帶著厚厚果膠的帶殼豆，不會直接送去曬太陽，而是被放入發酵槽或密封容器中。

在這個階段，處理者會精密控制溫度、濕度與時間。有時會採用「厭氧發酵」，也就是在低氧環境下讓微生物作用，這能發展出更濃郁的酒香與深色水果調性。長時間的發酵讓果膠中的糖分充分分解，產生大量的乳酸、醋酸等有機酸，以及酯類等芳香物質——這些正是「百香果」風味的化學來源。

發酵時間可能從24小時延伸到72小時甚至更久，期間處理者必須不斷監測，確保發酵走向預期的風味方向，而不會過度產生腐敗或醋酸等負面味道。

第三步：緩慢而仔細的乾燥

完成漫長的發酵後，這些已經蘊含風味雛形的豆子，會被均勻鋪在非洲高架棚床上，進行為期2到4週的緩慢日曬乾燥。由於果膠層很厚，乾燥過程必須格外小心，要頻繁翻動以避免發霉或過度發酵。

這個緩慢的乾燥過程，讓發酵階段產生的風味物質能穩定地滲入咖啡豆內部，同時發展出更圓潤的Body和類似蜂蜜、紅糖的甜感。直到含水率降到11%左右，百香蜜處理的生豆才正式完成。

風味特寫：為什麼能喝到百香果、荔枝的味道？

經過這番「厚工」的處理，百香蜜處理的咖啡豆到底會呈現什麼樣的風味？我們可以把它的特色歸納為以下幾點：

• 爆炸性的熱帶水果香氣： 這是它最招牌的特色。你會聞到或喝到非常清晰的百香果、鳳梨、芒果、荔枝、甚至紅心芭樂的香氣。這些香氣並非添加，而是來自發酵過程中產生的天然酯類化合物。
• 飽滿的甜感與醇厚度： 長時間的發酵與緩慢乾燥，將果膠中的糖分最大化地轉移到了豆子裡，帶來如蜂蜜、黑糖、楓糖漿般濃郁的甜感，以及圓潤飽滿的Body。
• 明亮的酸質與發酵感： 雖然甜感高，但它通常也伴隨著活潑明亮的酒石酸、檸檬酸，形成類似水果酒的酸甜平衡。有時會帶有輕微的、令人愉悅的發酵酒香（類似白酒或蘭姆酒）。
• 風味層次複雜： 從高溫到低溫，風味會有明顯的變化，可能從奔放的百香果，轉變為成熟的莓果或香料尾韻。

簡單來說，百香蜜處理是一場「風味的加速與濃縮」。它用時間和技術，把咖啡豆裡潛藏的水果炸彈，提前引爆給你看。

它和日曬、蜜處理有什麼不同？

你可能會好奇，日曬處理也有濃郁的水果調啊，差別在哪？

• vs. 日曬處理： 日曬是帶著整個果實乾燥，風味更偏向熟成水果、酒釀、藍莓，Body通常更厚重，有時帶有發酵感。百香蜜處理則因去除了果皮，發酵更可控，風味更乾淨、酸質更明亮，熱帶水果調性更鮮明突出。
• vs. 傳統蜜處理： 傳統黃蜜、紅蜜的發酵時間較短，風味偏向柑橘、焦糖、堅果，甜感柔和。百香蜜處理的發酵時間長，風味更強烈、更複雜，熱帶水果和酒感更明顯。

可以把它想像成風味光譜：水洗在最左端（乾淨、酸香），日曬在最右端（醇厚、酒感），而各種蜜處理則在中間。百香蜜處理的位置，比較靠近日曬那邊，但帶著更乾淨、更精準的熱帶水果風味。

沖煮建議：如何在家釋放這顆水果炸彈？

面對風味如此強烈的咖啡，沖煮目標是「平衡它的酸甜，展現層次」。建議用稍低水溫，避免過度萃取苦味。

百香蜜處理法的出現，代表了現代咖啡處理技術的一種大膽探索。處理者不再只是被動地乾燥咖啡，而是主動地運用發酵科學，像釀酒師或廚師一樣，去「設計」咖啡的風味曲線。它讓我們手中的那杯咖啡，不再只是提神飲料，而是一場充滿驚喜的熱帶風味旅程。

下次當你在咖啡館的菜單上，或是烘焙商的網頁裡看到「百香蜜處理」這幾個字時，別猶豫，大膽嘗試吧！它很可能會為你打開一扇通往咖啡風味新世界的大門。