肯亞式水洗法 ：一杯肯亞咖啡裡，藏著兩次發酵的風味秘密

之前介紹了許多風味濃郁的處理法，像是日曬的狂野、蜜處理的甜美。今天，進入這個系列的第七篇，我想跟你聊聊一種聽起來就特別「搞剛」（費工）、但卻能釀出極致乾淨與奔放酸香的處理法——那就是肯亞特有的「雙重發酵水洗法」（Kenyan Washed Process / Double Fermentation）。

當你喝到一杯帶有鮮明黑醋栗、番茄氣息，酸質明亮如燈塔的咖啡時，十之八九，你遇上的就是肯亞咖啡。而塑造出這種獨一無二風味性格的關鍵，正是從產地就開始的精密發酵工程。這不只是把咖啡豆洗乾淨那麼簡單，而是一場透過時間與微生物，對風味進行的深度雕琢。

為什麼肯亞要這麼「厚工」？從歷史說起的品質堅持

肯亞咖啡產業的現代化根基，源自二十世紀初英國殖民時期引進的系統。當時為了確保出口咖啡的品質一致，並去除咖啡豆上黏答答的果膠層，水洗處理法成了主流。但肯亞人並未滿足於此，他們在標準水洗流程中，加入了獨創的「雙重發酵（Double Fermentation）」步驟。

這麼做的初衷很務實：為了得到更乾淨、更明亮、風味更一致的豆子。透過兩次發酵與浸泡，能更徹底地分解果膠，並有機會發展出更複雜的酸質與香氣。這套方法，搭配上肯亞高海拔的種植環境與主力品種SL28、SL34，最終形成了今日我們所熟知，那酸香透亮、口感飽滿的「經典肯亞味」。

一步步拆解：肯亞雙重發酵水洗法的魔法時刻

讓我們化身一日咖啡處理師，跟著肯亞咖啡農的腳步，看看一顆咖啡櫻桃如何變成風味奔放的生豆。

第一步：去果皮與第一輪發酵（發酵1）

採收下來的成熟紅櫻桃，會先經過浮選，剔除瑕疵品與雜質。接著，機器會去除外層的果皮與大部分果肉，露出黏著果膠層的帶殼豆（Parchment）。

這些帶殼豆不會馬上被送去水洗，而是被放入大型水槽中，加入清水，開始進行濕式發酵。在這個階段，天然酵母與細菌會開始分解果膠。發酵時間通常約12至24小時，具體取決於氣溫與處理廠的風格。發酵完成與否，全靠處理師的經驗判斷——他們會用手觸摸豆子，當果膠從滑膩感變成粗糙的砂紙感時，就是時候了。

第二步：浸泡與清洗

完成第一輪發酵後，會放掉髒水，並引入大量乾淨的流水來沖洗豆子，將分解的果膠徹底洗去。你會看到水槽中的水從混濁逐漸變得清澈。

但肯亞法的特別之處在於接下來的「浸泡（Soaking）」。洗淨的帶殼豆會被重新注入清水，在水中浸泡12至24小時。這個浸泡階段被認為是風味發展的關鍵之一，能讓豆子更均勻地吸收水分，並發展出更乾淨、更明亮的酸質，同時降低發酵過度產生異味的風險。

第三步：第二輪發酵（發酵2）與最終乾燥

是的，你沒看錯，還有第二輪！浸泡過後，有些處理廠會選擇再進行一次短時間的發酵（約數小時），這就是所謂的「雙重發酵」。這個步驟旨在進一步發展風味的複雜度。

最後，這些被層層「調教」過的帶殼豆，會被鋪放在非洲高架棚床上進行日曬乾燥。高架棚設計能確保空氣流通，避免豆子接觸地面而產生土味。乾燥過程可能長達1到2週，期間必須不斷翻動，直到含水率降至穩定的11%左右。

至此，一顆蘊含著肯亞驕傲與複雜風味密碼的生豆，才正式誕生。

雙重發酵的風味密碼：為何能創造出「肯亞特色」？

費了這麼大的功夫，雙重發酵究竟給了肯亞咖啡什麼？

• 極致的乾淨度： 反覆的發酵與水洗，幾乎移除了所有果膠殘留，這讓咖啡在烘焙後能展現出毫無雜質的風味輪廓。
• 標誌性的明亮酸質： 這種處理法特別能凸顯咖啡豆本身優質的酸性物質，發展出如黑醋栗、番茄、葡萄柚般鮮活、多汁的酸香。
• 飽滿的Body與甜感： 浸泡過程讓豆子內部發展更均勻，帶來如紅糖般的甜感與飽滿醇厚的口感，完美支撐起強烈的酸香，達到驚人的平衡。
• 複雜的層次感： 兩次發酵的節奏，讓風味有更多發展與變化的空間，創造出從熱到涼，豐富的香氣與滋味轉折。

簡單來說，肯亞式水洗法就像一位嚴格的教練，透過反覆的訓練（發酵與清洗），將咖啡豆的潛能（明亮酸質與乾淨風味）逼到極致，同時又確保其體格（Body與甜感）強健。

沖煮建議：如何在家釋放肯亞咖啡的靈魂？

面對一杯個性如此鮮明的肯亞咖啡，沖煮時你可以掌握一個原則：「用稍低水溫，給予足夠時間」。

從殖民時期的品質要求，到今日成為精品咖啡的風味標竿，肯亞的雙重發酵水洗法證明了，「費工」從來不是徒勞。每一次的發酵、每一次的浸泡，都是與土地、與時間的合作，最終將陽光的熱力與土壤的養分，封存成我們杯中那令人一喝難忘的鮮活酸香。

下次當你品嚐肯亞咖啡時，除了享受那奔放的風味，不妨也在心裡向這套傳承近百年、精益求精的處理工藝，致上一份敬意。